吓人!食物一洗就掉色是因为被染色了?其实没你想得那么简单

2019年06月12日
形容食物有一句话叫色香味俱全,排在最前面的就是“颜色”,可见有多重要。
色彩鲜艳的食物,不仅看起来更好看,更让人有想买的欲望。
然而买回来之后,却经常遇到这样的问题——
怎么一洗就掉色了?
怎么煮了之后变色了?放了一?#38382;?#38388;还褪色?
是有人给它们染色了吗?是不是买到假的食物了……
很多人觉得,买回来的食物掉色是因为添加了人工色素。
然而事实是,这样的食物才是天然的!
虽说现在人们的食品安全意识在不断提高,是一件好事。但是,如果总对食物疑神疑鬼,疑问经网络一发酵,一传十十传百,影响真的很大,而?#19968;?#20900;枉很多天然好食品。
关于这些疑问,今天咱们就从头科普一下。
食物颜色是怎么来的?
食物各种各样的颜色,源自于存在不同的天然色素。
最常见的天然色素分为4大类——
1、四吡咯色素,包括血红素和叶绿素,是自然界中存量最大、分布最广的一类色素。
2、类胡萝卜素,这个我们就比?#40092;?#24713;了,如胡萝卜素、番茄红素,一些呈现黄色橙红的食物中通常含有大量这种色素,比如,胡萝卜、柑橘、红薯等。
3、多酚类色素,如花青素广泛存在于桑葚、草莓、蓝莓、樱桃、杨梅、紫甘蓝、?#40092;?#31561;深色食物中。而其他类黄酮色素则存在于一些水果蔬菜、豆类中。
4、甜菜色素包括甜菜红素和甜菜色?#23454;齲?#21482;在少数食物中存在。
虽然都是天然色素,但它们有的稳定,有的不稳定,直接决定食物是否会“掉色”。
食物为什么会掉色?
根据溶解性不相同,食物中的色素分为水溶性和脂溶性两大阵营。
首先,脂溶性色素如类胡萝卜素不溶于水,所以不会遇水掉色。
但它们易溶于油脂,在烹调的时候会溶入炒菜油当中,所以炒胡萝卜之后油会变黄,炒西红柿之后油会变红。
其次,多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素,它们遇水溶解,就会发生“掉色”现象。
花青素,如桑葚、蓝莓,在水洗的时候造成细胞破损,花青素溶出而掉色是很正常的。
甜菜红素,如红甜菜、红苋菜、红火龙果,在水洗、水煮时,色素也会溶到水中。
但有些食物,特别是种子类的食物,虽然含有花青素类物质,但细胞结构比较紧密,所以短时间冲洗并不掉色。
而一旦长时间浸泡,外层细胞逐渐吸水,紫红色或蓝紫色的花青素也会慢慢溶出,如黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆等。
不同品种的外层细胞紧密程度不一样,有些一浸泡很快掉色,也有些需要泡几个小时才能看到明显掉色。用?#20154;?#28024;泡的时候,掉色速度会更快。
所以说,并不是“掉色”就不正常,反而?#24471;?#26356;天然。
除掉色外,还有很多天然食物有变色现象。
食物“变色”是怎么回事?
天然色素往往?#21152;?#19968;个共同的特征——化学性质不稳定,遇到酸、碱、热、氧化剂、氧化酶等都会发生变化。
比如花青素遇酸会变红,遇碱变成绿色或蓝紫色,叶绿素遇酸会变成暗黄绿色(橄榄绿)。
看似“皮实”的胡萝卜素?#22836;?#33540;红素,长时间接触空气数月之后,也会因为氧化而褪色。
还有一些食物本身含?#24418;?#33394;的多酚类色素前体,但在烹调或加工过程中,这些无色?#37027;?#20307;物质,会转变为有色的花青素或类黄酮。
比如说,桃子煮后靠核的部分出现粉红色,?#36824;?#29038;后果肉变成黄色,山药和藕蒸后出现少量蓝紫色,这都是正常现象。
而与?#31185;?#32780;善变的天然色素相比,人造色素则既不容易褪色,也不容易变色。这是因为人工色素在开发筛选的时候,就以着色力强、稳定性好为筛选标准。
因此,日常生活中看到的这些所谓的掉色、变色、褪色现象都是天然色素导致的,不必?#21482;擰?/span>
本文专家:范志红,中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士,?#26412;?#39135;品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家,中国营养学会理事,中国食品科技学会理事
本文来源:科普中国公众号
乱世王者九鼎时间
世界著名a片 黑龙江11选五任五遗漏号码 53赚钱 本溪娱网棋牌手机版 重庆时时彩APP安卓系统 太原沐足店怎么玩 神奇宝贝绿宝石4399版 98彩票网手机登录 9900炮捕鱼机免费金币 2017开渣土车赚钱吗 大小单双彩票秘诀 台州星空棋牌游戏下载 回收亚马逊礼品卡 赚钱 中国足球在线直播 易发棋牌斗地主下载 闲鱼免费送靠什么赚钱